金槍魚(yú)這種魚(yú)類比較特殊，生活在水中時(shí)必須一直游動(dòng)才能活，而當(dāng)它被捕撈后，肌肉會(huì)由于缺氧產(chǎn)生大齡乳酸，如果不經(jīng)過(guò)排酸的話，吃起來(lái)會(huì)很影響口感。想要給這種魚(yú)排酸的話，需要在它沒(méi)死的時(shí)候放干血，然后將其冷凍起來(lái)，這樣就不會(huì)有酸味了。

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金槍魚(yú)排酸是什么意思

金魚(yú)排酸是指從生金魚(yú)變成熟金魚(yú)的過(guò)程，通過(guò)排酸，可以緩解金魚(yú)死后的僵直反應(yīng)，讓魚(yú)肉變回柔軟的口感。這是因?yàn)轸~(yú)肉一旦到了尸僵的階段，便不再好吃，咬起來(lái)非常的粗糙。

　　排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。鮮肉在僵直、成熟、等一系列化學(xué)及生化變化過(guò)程中，不同時(shí)期的食用價(jià)值不同。

金槍魚(yú)煮熟了有酸味怎樣去掉

食用金魚(yú)的時(shí)候，有一股酸味，這是為什么呢？這種酸會(huì)讓人有一種不好的體驗(yàn)，為了改善，就需要排酸。

所謂排酸就是食用動(dòng)物死后，它的肌肉自發(fā)進(jìn)行的生理作用，肌肉里面的一些糖原和酵酶，它會(huì)經(jīng)過(guò)一系列的發(fā)酵反應(yīng)，生成了乳酸和硫酸，這個(gè)時(shí)候如果去吃的話會(huì)感覺(jué)到一股淡淡的酸味，而且肉的口感會(huì)受到影響，因?yàn)樗募∪饽〉鞍缀屠w維蛋白會(huì)最后促成這個(gè)肌肉的收縮，口感會(huì)受到非常大的影響，沒(méi)有經(jīng)過(guò)排酸的魚(yú)類包括肉類，都是肌肉比較粗糙，缺乏彈性。所以它的食用價(jià)值就會(huì)受影響。

不同的肉類的排酸的時(shí)間和方法是有些區(qū)別，其實(shí)最簡(jiǎn)單的方式就是經(jīng)過(guò)低溫的冷凍會(huì)對(duì)排酸有很好的效果，我們?cè)卺灚@了金魚(yú)了以后，首先要放血，防止血液在身體里面留存下來(lái)的太多，會(huì)導(dǎo)致它的口感受影響，同時(shí)肉吃起來(lái)也更酸更柴。

如果個(gè)人有條件，可以將魚(yú)放在零度的冰水里或者冰箱冷藏里放置48-72小時(shí)，這樣吃起來(lái)口感就會(huì)好很多，如果你對(duì)比下會(huì)發(fā)現(xiàn)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)冰鮮處理的魚(yú)肉的口感和剛捕獲的口感是完全不一樣的。

金槍魚(yú)肉有什么特點(diǎn)？

一、種類

金魚(yú)在世界范圍內(nèi)被食用的種類不超過(guò)十種，而處于“金字塔頂尖”的必然是藍(lán)鰭金魚(yú)。大概王者級(jí)別的生物都喜歡用自己喜歡的方式來(lái)證明自己的實(shí)力，它們喜歡生活在海水溫度較低的區(qū)域，貯存足夠的脂肪保溫。

捕撈季節(jié)通常在冬季，適應(yīng)氣候的肉質(zhì)更加肥潤(rùn)鮮嫩，色澤鮮艷的恰到好處，尤其是赤身部位的滋味最受追捧。

此外黃鰭金魚(yú)、長(zhǎng)鰭金魚(yú)算是常見(jiàn)的種類，雖然口感不算是頂級(jí)，但脂肪的肥潤(rùn)也是一般魚(yú)無(wú)法企及的。

二、排酸

想把美味的食材吃到嘴巴里都是需要一個(gè)漫長(zhǎng)的等待過(guò)程，正如頂級(jí)的日本和牛，金魚(yú)打撈上來(lái)之后需要“排酸”。

所謂排酸就是緩解金魚(yú)死后的僵硬感，大型金魚(yú)排酸需要2—3天的時(shí)間，這樣口感才會(huì)更加柔軟，鮮美味道輕松達(dá)到巔峰。

三、熟成

這個(gè)過(guò)程和牛肉的處理方法也是相似的，但是過(guò)程比較復(fù)雜，自然價(jià)格船高水漲，一份完美熟成的金魚(yú)肉并不是隨處可見(jiàn)，只有高級(jí)的日料餐廳才會(huì)提供。

適宜的溫度會(huì)讓魚(yú)肉中的水分得到適當(dāng)?shù)膿]發(fā)，肉質(zhì)會(huì)更加緊實(shí)，散發(fā)出完全不同的濃郁鮮氣。

四、部位

1、大肥：分布在金魚(yú)腹部前中段，脂肪含量甚至可以高達(dá)50%，甘甜柔和，入口即化，價(jià)格自然也是最貴的。

大肥可細(xì)分為霜降與蛇腹。霜降紋理感非常細(xì)膩，脂肪分布均勻，口感更加柔軟細(xì)嫩。蛇腹的紋理感類似三文魚(yú)中段，脂肪和粉肉層層分明，帶著一些肉筋，口感相較于霜降會(huì)硬一點(diǎn)，但是小鲙覺(jué)得很好吃。

2、中肥：處于金魚(yú)腹部，脂肪含量在15%以上，除了脂肪的那種柔潤(rùn)感，還略帶一種恰到好處的微酸，所以常被用來(lái)做刺身、壽司。

3、赤身：大都分布在金魚(yú)背部。這個(gè)部位的肉質(zhì)顏色看起來(lái)很深，不是那種好看的粉，屬于深紅色。緊實(shí)的肉質(zhì)吃起來(lái)反而多了一絲趣味，微酸的味道回味起來(lái)更加曼妙。更重要的是，赤身部位的肉有更多的可塑性，可以體驗(yàn)多重風(fēng)味。

金槍魚(yú)肉怎么排酸？

1. 泡水：將金魚(yú)肉放入清水中浸泡30分鐘以上，可以使酸性物質(zhì)溶于水中，從而減少金魚(yú)肉中的酸性物質(zhì)含量。

2. 加醋：在烹飪金魚(yú)肉時(shí)，可以加入適量的醋，醋可以中和金魚(yú)肉中的酸性物質(zhì)，從而減少對(duì)人體的影響。

3. 加堿：在烹飪金魚(yú)肉時(shí)，可以加入適量的堿性物質(zhì)，如蘇打粉、小蘇打等，堿性物質(zhì)可以中和金魚(yú)肉中的酸性物質(zhì)，從而減少對(duì)人體的影響。

4. 配合食用：金魚(yú)肉富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，可以與一些堿性食物搭配食用，如蔬菜、水果、豆類等，可以中和金魚(yú)肉中的酸性物質(zhì)，增加膳食纖維和維生素的攝入。

希望采納！