魚翅是鯊魚身上的，是魚鰭中的細絲軟狀骨，一般取自它的胸鰭、腹鰭和尾鰭，將其干燥后制作而成。由于鯊魚是軟骨魚類，所以它的魚鰭和常見的一些食用魚不同，鰭骨類似粉絲，其中蛋白質的含量比較高，同時還有脂肪和其它的礦物質，但并不容易吸收。

1、鯨鯊：鯨鯊是世界上最大的鯊魚，體長可達20米左右，因此它的魚翅也是相當大的。這種魚的背鰭一般在十斤以上，尾鰭也又大又重，其魚翅顏色灰黑，被稱為牛皮天九翅，是最頂級的魚翅之一。

2、姥鯊：姥鯊是僅次于鯨鯊的第二大鯊魚，體長在15米左右，它的魚翅同樣也是天九翅，但相較于上面那個，看上去更細更薄一些，翅葉雖然粗長，但非常的柔軟滑嫩。

3、虎鯊：虎鯊被稱為海中老虎，是一種上層兇猛的鯊魚，經常在河口港灣活動。它的胸鰭和尾鰭可以制作海虎翅，這也是魚翅當中的極品。由于翅針比較粗壯，所以多作為散翅。

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怎樣選購魚翅？

魚翅是用鯊魚的鰭干制而成的。魚翅雖是宴席上的佳肴，但是其本身并無特殊風味，主要食用的是膠性的翅筋，烹調時特別需要多種上等輔料眾星捧月，還要借助于高超的烹飪技藝。魚翅菜數以百計，例如魚翅燴人參，汁濃味厚，珍品薈萃；蟹黃燴魚翅，蟹鮮翅軟，滑嫩適口。

購買魚翅首先要了解魚翅的品種類別。魚翅按原料鯊魚活動的海域分為熱帶魚翅、溫帶魚翅和寒帶魚翅，其中以黃白色的熱帶魚翅品質最佳，青色的寒帶魚翅較差。魚翅按部位分為披刀翅、青翅和勾尾翅。披刀翅呈三角形，是用鯊魚的背鰭制成的，翅中有一層像肥膘一樣的肉，翅筋層層排列在肉內，膠質豐富，質量最好。青翅是用鯊魚胸鰭和腹鰭制成的，呈長三角形，板面一面凸，一面凹，凸的呈青色，凹面呈黃白色，肉多翅少，質量中等。勾尾翅呈叉形，是用魚尾制成的，皮厚肉筋少，質量最差。魚翅按加工方法分為淡水翅和咸水翅，淡水翅質量優于咸水翅。魚翅按形態完整與否分為排翅和散翅，漲發后體態完整的為排翅，品質好。漲發后散成一條一條的為散翅，品質較差。我國魚翅主要產于廣東、福建、臺灣等地，進口魚翅的原產地有日本、菲律賓、泰國等地，其中以菲律賓的呂宋黃肉翅最為名貴，色金黃、根凈、肉裹筋，烹調后翅軟綿糯，口味尤佳。

購買魚翅時除了要注意類別選擇外，還要在同類別中擇優選購。一般以翅板大而肥厚，不卷邊，板皮無皺褶，翅針粗，基根皮骨少，肉潔凈，外表無疵點，無血污水印者好。

魚翅是什么魚的哪個部位

魚翅是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨部位。

所謂魚翅，就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，經過干制而成，鰭按其所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。魚翅也有好壞之分，其中用背鰭制成的魚翅最好，而且、白色和灰色的魚翅質量也最好，而用尾鰭和臀鰭制成的魚翅最差。

鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲，但咬起來比粉絲更脆，口感要好一些。從現代營養學的角度看，魚翅（即軟骨）并不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養，所以吃魚翅是一種中國特有的文化現象。

魚翅的炮制和烹調工藝十分復雜而專業，幾乎不容業余者染指，這不僅為魚翅羹的高昂價格提供了理由，更奠定了吃魚翅堪稱中華文化奇葩的地位。如果這些技術因不吃魚翅而失傳，無疑是中華文明不可估量的損失。

魚翅分類

按魚翅的顏色可分為黃、白、灰、藍、黑、混合（黃、白）六種，其中黃、白、灰的質量較好。按產地和制作方法，有淡水翅和鹽水翅。淡水翅曬干或用石灰水浸泡，質量不錯。鹽水翅蘸鹽水吃，質量不如淡水翅。

按形態可分為陣列式翅和散翅。毛起后稱為全翅，屬于上品。頭發起來后，散落的翅膀是有缺陷的。

魚翅有哪些？怎么分級別的？

魚翅的種類是很多的:

以鯊魚的品種分類 海虎翅：海虎翅是相當有名的魚翅，·翅針粗狀，做散翅為多。多來源於北美太平洋區，這種鯊魚的翅只有白青翅可比美。海虎翅所用的是胸鰭，也稱翼翅" 群翅：來自"犁頭鯊。的鰭，更準確的應是"犁頭鰩的鰭。可取鰭作群翅的"鰩"，大約有二十多種，分布在紅海、東海、印尼、菲律賓、日本和朝鮮等地，中國的南海和東海亦有出產，尤以南海的東、西沙群島為多，故取名群翅。(分為黃沙群，珍珠群，棉群，軟沙群等等) 犁頭鰩形狀扁平，嘴長，三角突出，大的體長可達2米，體重百多斤的便需近10年時間生長，故產量不多，以犁頭鰩的背鰭，胸鱗及尾制成的干翅，即行內人稱群翅。紅燒大群翅，就是將一副群翅紅燒上席，其狀甚為壯觀華麗，乃席中之珍品。群翅翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質豐富，亦有翅中之王之稱。 天九翅：來自兩種體積龐大的鯊魚，亦分“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”兩種。“牛皮天九翅”源於一種俗稱 "牛皮鯊"，亦即：鯨鯊 Whale Shark 的鯊魚，其是世界上最大的鯊魚品種，最長可達20米，重量可達5噸，故取其魚鰭制成的魚翅相當大，背鰭一般十斤八斤以上，尾鰭即勾翅更是又大又重。 “牛皮天九翅”色澤灰黑，翅計粗壯，不過吃起來會感覺粗情，且灰味較重。 “挪威天九翅”源於姥鯊，這種鯊魚是世界上第二大鯊魚品種，體積長達15米，較“牛皮大九翅”體積稍細和薄少許。其皮外灰色，不但翅葉粗長且柔軟滑嫩，翅度極爽滑，肉膜不厚，尤以背鰭和尾鰭最佳，是時下最好的一種天九翅，鯨鯊形體龐大·古代人以其為。神魚"，稱為"天九"，"大九"是一種賭具，"天"是文子最大，"九"是武子最大。而這種鯊魚和魚翅體型龐大，故得車"天九翅"。 蝴蝶青翅：英文稱了lemon shark多取其胸鰭，即翼翅。其翅膜不厚，翅針特粗，足有取代天九翅地位之能力，且比天九翅軟滑可口。產于中東、印尼、越南及菲律賓，但品質最好的是南美的巴西、司倫比亞、墨西司等地。(其背鰭作翅，肉膜厚，翅針不及胸鰭大，作水盤翅一流) 勾翅：勾翅的含義很廣，從"金山雙頂勾"(產海虎翅的鯊魚所產)到"高茶勾"(產青蓮鯊魚所產，英文名Mako)，五羊(Bfown shark)(產於日本的多)，以至牙揀勾(產於日本為多，東南亞，巴西亦有出產，翅針較細小)。魚翅一般而論，翅針較粗，外型美觀，口感情爽。(比如紅燒金山勾就較受歡迎) 青片翅：其含義也恨廣泛，青片翅是指不同的鯊魚的胸鰭，除高檔的海虎，蝴蝶青和頂青外，就統稱青片了。青片的品種及產地的來源是很難逐個區分的，鯊魚的種類好劣，產地的不同，便快定了青片翅的好壞。如太平洋產的青片翅比中東地區出產的好。(青片一般作散翅用) 牙揀翅：主要生產於日本，東南亞及巴西等地亦有出產。牙揀翅翅針不粗，但其軟滑，一般做散翅用。(如鮑參翅肚羹、·紅燒雞絲翅等)0 (2) 按其生長的部位分類· 魚翅來源於鯊魚的背鰭，胸鰭和尾鰭，可分別制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，但翼翅則多呈長耳，兩面顏色不同，即為"陰陽色"。 1、勾翅:取自鯊魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工后成數最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用。 2、脊翅:(又稱只翅)取自鯊魚的背鰭，翅針較短，多作包翅用。 3、翼翅:(又稱翅片)取自鯊魚的胸鰭，翅針最幼小，翅身薄，價格較低多作散翅用。 (3) 按濕發形表來分類 1、包翅 (鮑翅):又稱排翅，翅針緊針緊連著柔軟的骨膜，成梳形。 2、散翅(生翅):翅針線一條條模樣。 3、群翅 (頭圍、二圍、尾圍):整付上碟，不散不爛，一條條的翅針排列整齊，清晰可見。 (4) 按是否加工分類 1、生貨：翅灰黑色，未經加工的貨品。 2、熟貨：亦稱乾貨，由生貨再經加工，刮沙，起骨，曬乾后而成，一般呈淡，酒樓多用熟貨。 3、水盤翅：已浸發洗凈的魚翅，食肆使用這種翅而不用浸發可以節省人手，地方，但生產商在過程中用不同的化學原料洗制，故品質參差。 4、近年發展有即食翅，只需稍為加熱，調湯可進食，更為方便。

魚翅的翅是來自鯊魚的尾部,翅可分為中鰭,滑水,尾勾鰭三種,市場上買到的魚翅種類則有三種:

1.帶砂魚翅:從鯊魚身上割下曬乾就是魚翅.

2.水盆翅:魚翅退砂后,再進行浸發,使魚翅軟骨棉糯,隨 時可用,很多海鮮餐廳,一般家庭貪圖方便而采用之,一般大賣場冷凍柜,都有這種急凍魚翅販賣.

3.退砂魚翅:原魚翅經過清洗加工,浸發去掉表層的鱗砂并將魚肉骨褪去.

最后再說一句，魚翅雖好，但畢竟是鯊魚上取下來的，保護動物嘛，還是少吃！

吃的魚翅是什么魚？

魚翅是大型軟骨魚類的魚鰭經風干脫水之后制成，絕大部分是鯊魚的魚鰭。

自古以來在，在中國的飲食文化當中魚翅就是一種高級食材，非有錢人和達官貴人不能享受。現在捕魚業發達了，魚翅的價格也有所下降，但是仍然是高檔宴席上才會出現的菜品。

人們認為魚翅可以滋補身體，延緩衰老，提高免疫力，甚至能抗腫瘤。被稱為魚翅的絲狀物質實為鯊魚鰭上的細絲狀軟骨。一條鯊魚基本上所有的鰭，除了尾巴上部，都被做成魚翅端上了餐桌。被取魚翅的常見鯊魚種類有黑鰭礁鯊、錘髻鯊、牛鯊、長尾鯊，甚至包括最體型龐大的大白鯊。

擴展資料：

鯊魚早在恐龍出現前三億年前就已經存在地球上，至今已超過四億年，在近50年它們的數量卻下降了80%。中國連同港澳臺地區，長踞魚翅進口量的榜首位置，兩岸三地消費了將近全球九成五的魚翅。

在中國境內和海外華人居住地區對魚翅消費的激增以及捕魚技術的改進的雙重作用下，對鯊魚的捕殺在1997年前后發生急劇攀升。

漁船為了提高效率，追逐利潤，會采取活體取翅的辦法，捕獲到鯊魚后，只割下魚鰭，將仍然活著的鯊魚拋回大海，鯊魚失去魚鰭無法游動，只能在熟悉的海水中漸漸沉底淹死，葬身其他捕食者的口中。

這種做法既殘忍，又是對資源的極大浪費，破壞了生態環境，被很多國家明文禁止。

參考資料：百度百科-魚翅